Gıdalarda Kontaminasyonun Engellenmesi Kriterleri

Bakteriyel çapraz bulaşma (kontaminasyon) genel olarak çiğ yiyecekler, yemeye hazır yiyeceklere, mutfak eşyalarına veya yüzeylere temas ettiği zaman meydana gelmektedir. Bu bakımdan gıdalarda kontaminasyonun engellenmesinin iki temel kriteri şu şekilde ifade edilebilir:

• Yiyecekleri hijyenik olarak hazırlamak
• Yiyecekleri etkili bir şekilde saklamak

Çapraz bulaşma, esas olarak bakteriler veya diğer mikroorganizmalar istemeden bir gıdadan diğerine aktarıldığı zaman meydana gelmektedir. Bunun en yaygın örneği, çiğ ve pişmiş gıda arasındaki bakteri transferidir. Bu durum, gıda kaynaklı enfeksiyonların çoğunun nedenidir.

İşletmelerde çapraz bulaşmayı önlemek için, çiğ ve yemeye hazır yiyecekler için kullanılan çalışma alanlarının, yüzeylerin ve ekipmanların birbirinden ayrılması gerekmektedir. Çapraz kontaminasyonu önlemek için şunlar yapılmalıdır:

• Çalışma yüzeyleri, doğrama tahtaları ve ekipmanlar iyice temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir
• Çiğ ve yenmeye hazır yiyecekler her zaman ayrı tutulmalıdır
• Çiğ yiyecekler buzdolabında yemeye hazır yiyeceklerin altında veya ayrı buzdolabında saklanmalıdır
• Yemeye hazır gıdaların işlenmesi için ayrı gıda hazırlama alanları, depolama tesisleri, giysiler ve personel sağlanmalıdır
• Çiğ ve yemeye hazır gıdalar için vakumlu paketleme makineleri, dilimleyiciler ve kıyma makineleri gibi ayrı makine ve ekipman kullanılmalı veya kullanımlar arasında tamamen dezenfekte edilmelidir
• Yemeye hazır gıdaların saklandığı, işlendiği ve hazırlandığı alanlarda ayrı temizlik malzemeleri kullanılmalıdır
• Çalışanlar, çapraz kontaminasyonu nasıl önleyeceklerini mutlaka bilmelidir

Kısaca çapraz bulaşma, bakterilerin mutfakta yiyeceklerden yüzeylere ve yüzeylerden yiyeceklere yayılmasıdır ve gıda zehirlenmelerinin başlıca nedeni budur. Bakteriler ve virüsler gibi hastalığa neden olan mikroorganizmalar bir gıdadan diğerine geçtiği zaman çapraz bulaşma meydana gelir. Gıdaya uygun sıcaklıklarda yemeği pişirmek tehlikeli bakterileri öldürür, ancak gıda kontaminasyonunun çoğu, çiğ gıda maddesinden gelen bakteriler, pişirilmesi gerekmeyen gıdalarla etkileşime girdiği zaman meydana gelmektedir. Doğru gıda saklama tekniklerini kullanarak, doğru gıda işleme ilkelerini uygulayarak ve doğru hijyen uygulamalarına uyarak gıdalarda kontaminasyon engellenebilir.

Kuruluşumuz beslenmelerine önem veren insanların yanında olmak ve onların güvenli gıda seçimlerine yardımcı olmak amacı ile sorumluluk duygusu ile hareket etmektedir. Bu kapsamda olmak üzere gıda üreten, depolayan, dağıtan ve hazırlayan firmaların bu yöndeki çabalarını kanıtlamalarına destek olmak amacı ile gıdalarda kontaminasyonun engellenmesi kriterleri hizmetleri vermektedir.