Kuruluşumuz tarafından tasarlanan Gıda Güvenliği Sistemi (FSS) programının üçüncü temel ilkesi kritik sınırların belirlenmesidir. Kritik bir sınır, biyolojik, kimyasal veya fiziksel bir tehlikenin bir kritik kontrol noktası tarafından kontrol edilmesini sağlamaktadır. Her kritik kontrol noktasının en az bir kritik limiti olmak zorundadır. Kritik sınırlar, ölçüm veya gözlemle izlenebilen bir değer olmalıdır. Aynı zamanda bilimsel ve yasal düzenlemelere dayalı olmalıdır. Başlıca kritik sınır örnekleri şunlardır: sıcaklık, zaman, pH değeri, su aktivitesi veya klor varlığı.
Kritik limitler, gıda güvenliğinden ödün vermeden tehlikelerin kabul edilebilir olduğu sınır değerleridir. Örneğin, pişirme adımı sırasında, tüm zararlı bakterilerin öldüğünden emin olmak için belli bir sıcaklık ve zaman gereksinimleri olmak zorundadır. Bir başka ifade ile kritik sınırlar, kabul edilebilir bir ürünü (yani güvenli ürünü), kabul edilemez üründen (yani güvenli olmayan üründen) ayıran bir değerdir. Örneğin süt pastörizasyonu için sütün, 15 saniye süreyle 72 derecede tutulması gerekmektedir.
Bir kritik sınır, bir gıda güvenliği tehlikesinin ortaya çıkmasını önlemek, ortadan kaldırmak veya kabul edilebilir bir düzeye indirmek için bir biyolojik, kimyasal veya fiziksel parametrenin bir kritik kontrol noktasında kontrol edilmesi gereken en yüksek ya da en düşük değerdir. Kritik sınır genellikle zaman, sıcaklık, su aktivitesi, pH değeri, ağırlık veya bilimsel literatüre ya da düzenleyici standartlara dayanan herhangi bir ölçüdür. Belirlenen sınır değerler aşılırsa, düzeltici önlemlerin alınması ve bundan etkilenen tüm ürünlerin kontrol edilmesi gerekmektedir.
Yukarıda da sözü edildiği gibi kritik sınırın belirlenmesi, bilimsel bilgi ve verilere dayanmalıdır. İşletmede bu kararı vermek için yeterli deneyime sahip kimse yoksa, karar vermek için tarafsız, yetkili bir kuruluştan uzmanlık almak en doğrusudur.
Kuruluşumuz beslenmelerine önem veren insanların yanında olmak ve onların güvenli gıda seçimlerine yardımcı olmak amacı ile sorumluluk duygusu ile hareket etmektedir. Bu kapsamda olmak üzere gıda üreten, depolayan, dağıtan ve hazırlayan firmaların bu yöndeki çabalarını kanıtlamalarına destek olmak amacı ile Gıda Güvenliği Sistemi (FSS) belgelendirme hizmetleri vermektedir.
