Organisaation suunnitteleman elintarviketurvallisuusjärjestelmän (FSS) kolmas periaate on kriittisten rajojen määrittäminen. Kriittinen raja varmistaa, että biologista, kemiallista tai fysikaalista vaaraa hallitaan kriittisellä valvontapisteellä. Jokaisessa kriittisessä valvontapisteessä on oltava vähintään yksi kriittinen raja. Kriittisten rajojen tulisi olla arvo, jota voidaan tarkkailla mittaamalla tai havainnoimalla. Sen tulisi perustua myös tieteellisiin ja oikeudellisiin määräyksiin. Suurimpia esimerkkejä kriittisistä rajoista ovat: lämpötila, aika, pH arvo, vesiaktiivisuus tai kloorin läsnäolo.
Kriittiset rajat ovat rajoja, joilla vaarat ovat hyväksyttäviä vaarantamatta elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi kypsennysvaiheen aikana on oltava tiettyjä lämpötila- ja aikavaatimuksia sen varmistamiseksi, että kaikki haitalliset bakteerit kuolevat. Toisin sanoen kriittiset rajat ovat arvo, joka erottaa hyväksyttävän tuotteen (ts. Turvallisen tuotteen) kelpaamattomasta tuotteesta (eli vaarallisesta tuotteesta). Esimerkiksi maidon pastörointia varten maitoa on pidettävä 15 asteen lämpötilassa 72 sekunnin ajan.
Kriittinen raja on korkein tai pienin arvo, jolla biologista, kemiallista tai fysikaalista parametria on valvottava kriittisessä valvontapisteessä elintarviketurvallisuusriskin estämiseksi, poistamiseksi tai vähentämiseksi hyväksyttävälle tasolle. Kriittinen raja on yleensä aika, lämpötila, vesiaktiivisuus, pH, paino tai mikä tahansa muu tieteelliseen kirjallisuuteen tai sääntelystandardeihin perustuva mitta. Jos asetetut raja-arvot ylittyvät, on ryhdyttävä korjaaviin toimiin ja tarkistettava kaikki tuotteet, joihin vaikutus vaikuttaa.
Kuten edellä mainittiin, kriittisen rajan määrittämisen olisi perustuttava tieteelliseen tietoon. Jos yrityksessä ei ole ketään, jolla on riittävästi kokemusta tämän päätöksen tekemiseksi, on parasta hankkia asiantuntemus puolueettomalta ja arvovaltaiselta organisaatiolta päätöksen tekemiseksi.
Organisaatiomme toimii vastuuntuntoisesti voidakseen olla ravinnosta huolehtivien ihmisten kanssa ja auttaa heitä tekemään turvallisia ruokavalintoja. Tässä yhteydessä se tarjoaa elintarviketurvallisuusjärjestelmän (FSS) sertifiointipalveluja tukeakseen yrityksiä, jotka tuottavat, varastoivat, jakavat ja valmistavat ruokaa osoittaakseen ponnistelunsa tähän suuntaan.
