Sadece sızma zeytinyağı değil, bütün yemeklik yağların mikrobiyolojik güvenliği çok önemlidir. Zeytinyağlarında gıda kaynaklı patojenlerin varlığını değerlendiren fazla bir çalışma yapılmamıştır. Genel bakteri popülasyonlarının belirlenmesini içeren sınırlı sayıda araştırma bulunmaktadır.
Sızma zeytinyağları, yemeklik yağlar arasında, küçük damlacıklar halinde az miktarda su içermeleri ile benzersizdir. Bu suyun pH değeri genel olarak 5’in altındadır. Yapılan mikroskobik değerlendirmelerde, mikroorganizmaların, bu su fazında mevcut olduğunu göstermektedir. Sızma zeytinyağında, bazı gıda kaynaklı patojenler dahil olmak üzere çok çeşitli mikroorganizmalara karşı etkili antimikrobiyaller bulunmaktadır. Genellikle çözünür fenolik bileşenlere atfedilen antimikrobiyal bileşenlerin bileşim ve miktarları, zeytin çeşidi, üretim uygulamaları, olgunluk, ekstraksiyon yöntemleri, saklama koşulları ve zaman gibi çok çeşitli faktörlere bağlı olarak değişmektedir.
Bugüne kadar yapılan araştırma sonuçlarına göre, sızma zeytinyağında gıda kaynaklı patojenlerin oluşması mümkün değildir. Ancak zeytinyağı üretiminde tüm mikroorganizmaları düşük seviyelerde tutan iyi üretim uygulamaları ve diğer ön koşul programları izlenmelidir.
Zeytinyağı üretim yöntemleri farklıdır. Üretim yöntemlerindeki bu farklılıklar ile, kimyasal ve mikrobiyal özellikleri etkileyen farklı özelliklere sahip yağlar üretilmektedir. Sızma zeytinyağı, asit oranı en fazla yüzde 0,8 olan, en saf zeytinyağıdır. Buna karşılık riviera zeytinyağının asit oranı yüzde 2’nin üzerindedir.
Gelişmiş laboratuvarlarda sızma zeytinyağında doğal olarak oluşan mikroorganizmalarla ilgili analizler yapılmaktadır. Genel olarak aerobik ve laktik asit bakterileri, mayalar ve küfler için mikrobiyolojik analizler gerçekleştirmektedir. Mayalar ile genelde hem başlangıçta hem de depolama sırasında sürekli olarak karşılaşılmaktadır. Ancak küflere ara sıra rastlanmakta, bakterilere ise hiçbir zaman rastlanmamaktadır.
Tüm zeytinyağı türleri, esasen aynı yağ asitlerini içermektedir. Ancak triterpen asitler ve alkoller, fenolik asitler ve polifenoller gibi küçük bileşenlerin konsantrasyonları birbirinden farklıdır. Zeytinyağında bulunan başlıca fenolik bileşikler genellikle basit fenollerdir.
Kuruluşumuz beslenmelerine önem veren insanların yanında olmak ve onların güvenli gıda seçimlerine yardımcı olmak amacı ile sorumluluk duygusu ile hareket etmektedir. Bu kapsamda olmak üzere gıda üreten, depolayan, dağıtan ve hazırlayan firmaların bu yöndeki çabalarını kanıtlamalarına destek olmak amacı ile sızma zeytinyağı gıda güvenliği belgelendirme hizmetleri vermektedir.
